Los embutidos tradicionalmente han gozado de un lugar privilegiado en nuestras mesas. Entonces, ¿por qué motivo debemos reducir su consumo? Detrás de la aparente simplicidad de estos alimentos se esconde un complejo mundo de consideraciones nutricionales que a menudo pasamos por alto. Debido a su popularidad en el día a día de muchos hogares, es crucial comprender que su consumo frecuente puede tener implicaciones para la salud. Por ello, y con el fin de arrojar algo de luz sobre esta cuestión, os invitamos a conocer un poco más de cerca este alimento.
En esta publicación, desentrañaremos los motivos por los cuales estos apetitosos preparados pueden ser menos saludables de lo que sugiere su atractivo sabor. Acompáñanos en este viaje para descubrir las razones subyacentes que respaldan la necesidad de moderar su presencia en nuestra alimentación.
¿Qué entendemos por embutido?
Para empezar a desentrañar los motivos por los cuales se debería reducir el consumo de embutidos, primero debemos conocer lo que son. Según el CAE (Código Alimentario Español), los embutidos son aquellos derivados, preparados a partir de carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Del mismo modo, el CAE establece la siguiente clasificación en función del ingrediente principal que los conforma:
❋ Embutidos de carne: es el caso del chorizo, salchichón, fuet, entre otros. Se hacen con carne específica y grasa de cerdo, y pueden ser ‘puros’ o ‘mezcla’, dependiendo de si tienen una o varias carnes. Respecto a su textura, pueden ser duros, blandos o pastosos. En función de su color, se categorizan como encarnados o blancos, dependiendo de si contienen pimentón o no.
❋ Embutidos de vísceras: incluyen longaniza gallega, sabadeña o salchicha de hígado. Contienen piezas de vísceras que fueron cocidas o curadas antes de mezclarse con los ingredientes típicos de los embutidos cárnicos.
❋ Embutidos de sangre: aquí encontramos las morcillas y botagueñas. Son blandos o semiblandos y su ingrediente principal es la sangre. Esta es mezclada con carne, vísceras, manteca, tocino y otros ingredientes, todo en una tripa de tamaño amplio.
❋ Fiambres: un grupo variado que incluye jamón de York, mortadela, chóped, entre otros. Se elaboran con diferentes carnes, tocino, féculas, y a veces aves, huevos, leche y especias. Vienen en bloques protegidos y se envuelven en membranas animales o envoltorios permitidos.
Composición nutricional de los embutidos ¿Por qué debemos reducir su consumo?
Para comprender por qué motivo es aconsejable reducir el consumo de embutidos, es importante desgranar la composición nutricional de los mismos. Y es que este derivado cárnico posee una seria de nutrientes cuyo aporte excesivo conlleva riesgos considerables para nuestra salud.
Grasas saturadas
Los embutidos son alimentos ricos en grasa animal, los cuales poseen un elevado contenido de grasas saturadas. El uso de carnes ligadas a las zonas grasas del animal es muy frecuente en los embutidos, pues proporcionan más sabor y untuosidad y cohesión para la mezcla de ingredientes.
Este tipo de grasa es la menos recomendable para nuestra salud. Como se recoge en el MedlinePlus (la base de datos creada por la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos), es esencial obtener grasas saludables para el funcionamiento del cuerpo y la obtención de energía. No obstante, un exceso de grasa saturada (algo que se da con bastante frecuencia) puede ocasionar la acumulación de colesterol en las arterias, elevando el nivel de colesterol LDL (considerado perjudicial) y aumentando el riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular. Además, también puede contribuir al aumento de peso, dado que dichas grasas pueden favorecer que se produzca el desequilibrio del balance energético general.
Sal
Los embutidos poseen un elevado contenido de sal, un componente que puede tener repercusiones significativas en nuestra salud. La sal se utiliza comúnmente en la elaboración de embutidos como saborizante y para prolongar su vida útil. Sin embargo, el exceso de consumo de sal está asociado a problemas de presión arterial elevada y otros riesgos como el de cardiopatía o accidente cerebrovascular.
Con frecuencia, los niveles de sal son tales que, consumiendo apenas 4-5 lonchas de producto, alcanzamos ya la mitad del límite de sal total que la OMS aconseja tomar al día (situada en 5 gramos). Es por ello que, optar por variedades bajas en sal o reducir el consumo de embutidos, puede contribuir a mantener una mejor salud cardiovascular.
Azúcares
En el mundo de los embutidos, el contenido de azúcar también merece nuestra atención. Aunque no siempre es evidente, algunos embutidos pueden contener azúcares añadidos como parte de su proceso de elaboración. Un consumo excesivo de azúcares está asociado con diversos problemas de salud, como el riesgo de enfermedades cardíacas y diabetes.
Al elegir embutidos, es recomendable revisar las etiquetas para identificar y limitar aquellos con altos contenidos de azúcar. Por lo general, la presencia de azúcar en embutidos suele ir disfrazada bajo otras denominaciones, como dextrosa o dextrosa de, en la lista de ingredientes (tal y como explicamos en esta publicación).
Consumo de embutidos y su relación con el cáncer colorrectal
¿Qué dice la OMS?
Como se recoge en el informe ”Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas” fruto de la consulta mixta de expertos de la OMS y la FAO, existe una fuerte relación entre el consumo per cápita de carne y la mortalidad por cáncer colorrectal.
Así mismo, un metaanálisis concluyó además que, la carne en conserva (donde la OMS incluye a los embutidos) está asociada con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, a diferencia de la carne fresca.
La OMS emitió un comunicado en 2015 sobre el trabajo de la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer) que abordaba el riesgo de cáncer y las carnes procesadas. En este informaban que existían suficientes evidencias para clasificar la carne procesada (nuevamente se incluyen aquí los embutidos) como carcinógena para los humanos.
El riesgo viene dado en partes pequeñas pero diarias
En base a esto se determinaba que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. El Dr. Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC, comentó: “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida. En vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”.
¿Qué hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cáncer? Respecto al motivo concreto por el cual se produce este fenómeno, la OMS afirma que aún no se comprende completamente cómo sucede. No obstante se estima que algunos elementos, como el hierro hemo, y otras sustancias químicas que surgen durante su procesamiento o cocción, pueden estar altamente relacionados. Por ejemplo, durante el procesamiento de la carne, se generan compuestos cancerígenos como los N-nitrosos e hidrocarburos aromáticos policíclicos. La cocción de carne roja o procesada produce aminas aromáticas heterocíclicas y otros productos químicos, incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire.
La WRCF aconseja reducir el consumo de embutidos por su relación con el cáncer colorrectal
Así mismo, en un metaanálisis de estudios prospectivos sobre la incidencia de cáncer colorrectal en relación con el consumo de carne roja y procesada, Doris S. M. Chan y colegas observaron que, la evidencia acumulada de dichos estudios prospectivos, respalda la asociación entre el consumo de carnes rojas y procesadas y un mayor riesgo de cánceres colorrectal, de colon y rectal.
La WCRF (Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer por sus siglas en inglés) emitió un informe en 2017 sobre el cáncer colorrectal y su relación con aspectos como la dieta o la actividad física. En el mismo, se afirma que el consumo de carne procesada es una causa convincente de cáncer colorrectal, observándose un incremento significativo del riesgo de desarrollar el mismo por cada 50 gramos de carne procesada consumida al cabo del día.
Los datos muestran que ningún nivel de ingesta puede asociarse con seguridad con una falta de riesgo.
Las carnes procesadas suelen tener un alto contenido de sal, lo que también puede aumentar el riesgo de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares.
Profesor Martin Wiseman
Asesor médico y científico del World Cancer Research Fund International¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de escoger un embutido?
Cómo hemos visto, reducir el consumo de embutidos es una buena decisión para preservar nuestra salud. Del mismo modo, también resulta importante saber elegir un embutido adecuado aquellas ocasiones en las que deseemos consumirlo. Por este motivo, enumeramos a continuación los principales aspectos a tener en cuenta cuando nos encontremos en esta situación:
- Escoger productos en cuyo etiquetado figure el porcentaje de carne que lo compone. Esto se debe a que es habitual encontrarse con embutidos compuestos por otros alimentos ajenos a la carne como fécula de patata, proteína de soja o almidones. Lo más adecuado sería optar por productos que igualen o superen el 80% de carne.
- Evitar en lo posible el consumo de aquellos que hagan uso de azúcares o sus eufemismos (como dextrosa) para su elaboración.
- Escoger aquellos que contentan una cantidad de sal reducida. Entendemos por alimentos ajustados en lo que a sal respecta, aquellos que posean menos de 1 gramo por cada 100 gramos de producto.
Post elaborado por Celtia López, alumna en prácticas del Ciclo Superior de Dietética,
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